【テレビ】パスタをゆでるのに「塩」はあまり必要なかった！？説がネット上で話題に

70 ：名無しさん＠恐縮です＠＼(^o^)／：2015/09/17(木) 17:02:44.21 ID:AUYTwDX00.net

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい
「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか？
先生?塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
　　　そのお湯の約0.5〜1％の塩を加えてゆでるというものです。
?　　しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の
　　　専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められません
　　　でした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
　　　でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない？
先生?機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか？
先生?麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
　　　発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか？
先生?家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
　　　また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てる
　　　という説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生：東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347