【毎日新聞】ラーメン店・腕組み・壁に能書き・これで良いのか。

◇コワモテ系「作品」に意気込み

　「ラーメン好き？」と聞かれれば「嫌いじゃない」と返す程度の記者が言うのもなんだが、どうも最近は店に入るのが気が重い。いやコワい。

　東京都内のある有名店は、紺色のＴシャツ、頭にタオルを巻いて腕組みをする店主の写真がドーン。あごひげがマッチョ感を倍加させる。店内は暗色系の
「和」の重厚なたたずまい。店員はそろいの紺Ｔシャツ姿だ。うならせる味だが、緊張感があって落ち着かない。

　先日、ふらりと入った別の店は「味を損ねますのでコショウは置いていません」「麺が伸びるので新聞等を読みながらの食事、写真撮影は禁止」との
張り紙があった。スポーツ新聞を眺めつつラーメンを、と思っていたからしょんぼり。追われるように慌てて麺を詰め込んだ。

　これらの店は大体、ラーメン店とは呼ばないらしく、店名は「麺屋?」「麺処?」とか。画数の多い難しい漢字の店名も多い。おやじさん、おかみさんが
切り盛りする店で、野球中継とビールをお供にすするラーメン……というような心落ち着く風情はどこに行ったのだろう。

　「僕はコワいと思ったことはありませんが、近年、ラーメン店が様変わりしたのは事実ですね」。ラーメン激戦区、東京・中野。ある有名店に
誘ってくれたのは「ラーメン官僚」としてメディアに引っ張りだこのラーメン通、田中一明さん。取材日の一杯が、今年４７８杯目である。

　名物の「煮干し中華そば」を注文した田中さんが解説する。「昔ながらのラーメンのダシは鶏ガラや豚など動物系素材でした。
ところが１９９６年ごろから煮干しなど魚介系素材からもダシを取る店が現れ、従来にない多彩な味を生み出して急速に広がり、店のあり方も変えました」

　動物系スープは煮込んでも味があまり劣化せず、管理が比較的簡単なので店主が調理を店員に任せられた。一方、アジやイリコなどを組み合わせる
魚介系スープは複雑な味を生むが、扱い方や煮込み時間を誤ると味が激しく劣化する。店主が常に目を光らせる必要がある。このため、営業時間も限られ、
駅近くなど人通りの多い場所に出店しなければ商売が成り立たない。

http://mainichi.jp/select/news/20150904k0000m040018000c.html