猟期も残すはあと2週間だけどお前ら今年もジビエ料理を堪能した？

共同通信【特集】野生鳥獣、減らせるか　ジビエはおいしいけれど…　
2017/1/30 16:00

（中略）

2012年、鳥獣被害防止特措法にジビエ料理の普及、推進が明記された。
ただし現状では捕獲鳥獣の食肉利用は1割で、残りは埋設か焼却。
単純計算で約80万頭のシカ、イノシシがただ捨てられている。

野生鳥獣を食べるには、獲物が死ぬと素早く血抜きをし、内臓を取り出すことが欠かせない。
死後1時間もすれば血や内臓が腐りだし肉に臭いが移るからだ。
ところが、厚生労働省が作成したガイドラインには「屋外での内臓摘出はやむを得ない場合に限る」
「基準に適合した食肉処理施設での解体」といった「衛生管理」が記されている。

平野さん宅の軒先に大きな板を出して解体作業をしていた「この道50年以上」の猟師小林さんは
「おいしくないと誰も食べない。役人が机の上で考えても駄目」と、くわえたばこでナイフを振るった。

▽誤解

東京・杉並区にあるジビエ料理専門店「猪鹿鳥」。シェフの山内茂樹さん（72）は
神奈川県丹沢山地で活動する猟師。自ら仕留めた獲物も提供する。
厚労省のガイドラインでは「しない」とされている生食（シカの刺身）もあり、絶品だ。

山内さんは「ジビエを食べる人はだいぶ増えたけど、まだ『臭い』との誤解も多い」と話す。
日本の猟場は山間部で川が多く、獲物を仕留めてすぐに血抜きと内臓摘出をして流水にさらせば臭さは残らない。
逆に本場とされるフランスなどの猟場は主に平野部の森林でそうした作業ができないため臭いが残り、
それを消すためソースが発達したという。

「うちに来るフランス人なんかの客は臭みのないおいしさにびっくりする」と山内さん。
「ジビエを広めたいなら、どうしたら肉がうまくなるかを知らない役人は余計な口を挟まず、
おいしいということを普及するしかない」とピシャリと言った。

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