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発酵と腐敗って厳密には区別出来ないらしいよね
- 1 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:33:51.70 ID:wHoASnG70.net ?PLT(12000)
- http://img.5ch.net/ico/boruzyoa.gif
肉と麹を合わせる──日本の「こうじ」に世界のシェフが夢中
2019年03月28日(木)16時25分
ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、
その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、
蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。
けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。
でもジルベールは満足そう。「これが麹(こうじ)、すべてを変えるマジックだ」
日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。
正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。
日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ(旨味)を生み出す源が麹。
気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。
「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。
「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。
麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」
ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、
日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。
「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、
東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。
「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」
(中略)
西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、
見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。ジルベールは言う。
「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも(麹を加えるほうが)はるかに可能性がある」
https://www.newsweekjapan.jp/nippon/season2/2019/03/235826.php
- 2 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:35:11.71 ID:HvltKjaN0.net
- 人間に有益か有害かの違い
- 3 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:35:47.26 ID:NukYb5Wo0.net
- ハンチョウの沼川
- 4 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:40:12.81 ID:JVMx6W430.net
- 豆腐は腐ってもないし発酵もしてない
- 5 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:40:41.23 ID:EkVBH1nB0.net
- 食べられるうんこが発酵で食べられないうんこが腐敗ってとこかな
- 6 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:41:01.69 ID:s/aARkib0.net
- 変化して毒物が生成した→腐敗
変化しても毒物は出来ない→発酵
- 7 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:41:14.51 ID:NEvzZARk0.net
- 儲かるか儲からないか
- 8 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:42:56.26 ID:f6jP50Ts0.net
- 狙って起こしていい結果がでたのが発酵で、悪い結果が腐敗って言葉の違いだけじゃないの
- 9 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:43:37.85 ID:+AcekIeRO.net
- 例えるなら
俺が発光でおまえらが不敗ってところか
- 10 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:44:06.63 ID:/sJxhvft0.net
- __
ト-!
_,」-L. _
r‐r┐,. ´ ヽ_┌r┐
`└L′・ ・ '.」┘′ かもせかもせー
{ rー──‐┐ }
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rく,ゝ'` ーr─┬ヘ.ム
. `´ │ │ `┘
`'⌒’
- 11 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:45:49.41 ID:ww+hCMBw0.net
- 発酵まんこ
- 12 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:46:32.14 ID:ww+hCMBw0.net
- 羊水が発酵
- 13 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:46:36.93 ID:fkL8JtdM0.net
- で、有益に使える菌は6種類とか
- 14 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:46:55.88 ID:iFEel2TK0.net
- あぁ…サヨク連中の頭の中の事かw
- 15 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:48:21.48 ID:KbcettLu0.net
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- 16 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:54:57.37 ID:x7LtiaCL0.net
- >>4
豆腐と納豆って名前を逆にした方がいいよな
- 17 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:56:35.09 ID:iVWQArJw0.net
- 国士の一揆力が凄いのも微妙な状態にあるから
- 18 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:58:47.32 ID:vCJLRi+n0.net
- 食物繊維を発酵させたものはヤバいだろ?
- 19 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 09:59:52.89 ID:6wiH9rJp0.net
- 「酸化されて酸っぱくなる」のが発酵だと思ってる
異議は認める
- 20 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:00:16.63 ID:G6hw5+IQ0.net
- >>6
少量の毒物は風味の豊かさを増すだけやで
致死量にならなきゃ大丈夫の精神
むしろ一般的には毒物と思われていないものでも多量に生成されてしまいそれを摂取したら死ぬ
- 21 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:01:27.51 ID:vZ9aF+o7O.net
- >>6
堆肥工場でガス出てても発酵言うわね
- 22 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:02:55.64 ID:XxxDYr7g0.net
- 人間に有益か有害か程度の区別
- 23 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:05:22.40 ID:4PRFDrYf0.net
- 発酵して作られたビールが腐敗して酸っぱくなる
- 24 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:10:14.50 ID:TppuYOgv0.net
- >>16
元々「腐」はドロドロに溶かしたって意味であって腐敗は後付なんだ
- 25 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:10:19.65 ID:AmU+BjNt0.net
- >>1
ノーマは日本にもあるのに触れないのか
- 26 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:11:41.64 ID:gUVGdlWU0.net
- 京都で、もやし下さいって言ってみよう
- 27 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:14:59.84 ID:7/LrI3Pz0.net
- 発酵は人為的行為
腐敗は自然現象
- 28 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:18:16.25 ID:LzV4wPqT0.net
- たくあんは、腐敗
- 29 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:18:51.59 ID:hzM/2dSy0.net
- >>24
へえ、それでおかしくなったのか
- 30 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:22:18.03 ID:XHTJZQR10.net
- 発生した物質が有害か無害か
味が良いか悪いか
見た目や匂いは人さまざま
- 31 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:23:47.23 ID:p2hsEKOQ0.net
- かもす菌の違い?
かもす菌の違いですらなくて、その結果有毒な物質を生じるかどうかの違い?
カンジタ菌でヨーグルト作った池沼が最近いたね
- 32 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:26:56.75 ID:f3emkqaH0.net
- 物を作り出すためにコントロールするか否かの違い
- 33 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:27:00.99 ID:JPhH85fx0.net
- 関係する菌が全然違うじゃん
- 34 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:29:38.93 ID:1bkYoJFS0.net
- 2ヶ月まえのブルガリアヨーグルト食える?
- 35 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:31:38.70 ID:la5SPmAw0.net
- >「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
>だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として
>用いてきた」と
肉の代わりに大豆や小麦のタンパク質をとるのに、発酵は無関係だろ?
発酵したらタンパク質ができるわけじゃない
- 36 :sage:2019/03/29(金) 10:35:29.56 ID:hjQyTRk/0.net
- 12月末賞味期限の豆乳ヨーグルトを昨日飲んだ
未開封で冷蔵庫に入れてたからか普通に美味しかった
- 37 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:36:00.34 ID:ZbCECZ0W0.net
- >>1
ノーマって鰹節に刺激されて
自分とここでも鰹節に代わるものをと
鹿肉で鰹節作った
日本人にはすごく獣臭いらしい
- 38 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:37:51.38 ID:IUDCvrlJ0.net
- じゃあ自民党も腐敗しているんじゃなくて発酵しているんだな
- 39 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:50:08.42 ID:Xq7ONekx0.net
- 半年前に買った生ラーメンが買ったときそのままの形を維持していた
腐らない食い物は食ってはいけない気がするから捨てた
- 40 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:50:29.60 ID:2wA5Ao7B0.net
- オメコ腐敗マンコ発酵ボボ熟成
- 41 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:55:30.46 ID:DEfNB13n0.net
- どちらも微生物の生命活動による物質の変化
人間にとって有用なものを発酵と呼んでる
- 42 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:58:25.83 ID:0b26x9+20.net
- 細胞が酸素使わずにエネルギー作るのもなぜか発酵
酸素使うと呼吸
- 43 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 10:59:05.94 ID:6K8LPCZV0.net
- 区別はできるだろ
お腹壊したら腐敗
- 44 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:03:19.21 ID:oGZS/s/10.net
- たまに果物や食パンが酒の味と匂いになってるわ
- 45 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:07:11.67 ID:h6XgfEC60.net
- 俺は腐敗しているのではない発酵しているんだ
- 46 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:08:19.83 ID:14dOn/Yl0.net
- >>44
お袋が日本酒とグレープジュースでパン種作ってたわ
香りの良いパン焼けたで
- 47 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:08:26.69 ID:0b26x9+20.net
- 肉を冷蔵庫でしばらく放置するとヨーグルトみたいな臭いになるな
さらに放置してるとアンモニア臭がして(少なくても俺は)捨てることになる
- 48 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:09:03.73 ID:yb9e5wkX0.net
- 毒かどうかってことくらいか
- 49 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:09:28.97 ID:4qMmaZ+x0.net
- >>23
それをサワーエールと言うんじゃない?
- 50 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:18:41.69 ID:6K8LPCZV0.net
- >>45
酸っぱい臭い電車で振りまくなよ
- 51 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:26:54.27 ID:4qMmaZ+x0.net
- 日本酒に納豆菌や乳酸菌が入ると火落ちと言って腐敗扱いに成ったりするから、発酵と腐敗の区別や定義は難しいだろうね。
- 52 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:30:31.21 ID:6K8LPCZV0.net
- もやしもんでチーズか日本酒仕込んでるときに納豆巻き持ってきたやつがしばかれていた
- 53 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:39:06.07 ID:IDXWyD1C0.net
- ガスの成分が違うはずだから区別できる
- 54 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:42:44.74 ID:llg0cqXB0.net
- >>35
まぁなんとなく意図はわかるね。
「日本人は肉食わなかったから肉に麹使う発想なかった」と言いたいんだろな。
- 55 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:44:22.32 ID:6NEXo6lh0.net
- 昔王様はロバって漫画で腐敗ギリギリの発酵を見極めるネタがあったな
- 56 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 11:59:53.46 ID:EEEwrKu20.net
- 納豆は腐ると糸をひかなくなるそうだな
- 57 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:07:43.36 ID:eONHVHt30.net
- 有用菌かどうかじゃね?
- 58 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:09:19.27 ID:4PRFDrYf0.net
- >>49
サワーエールは乳酸菌で発酵させる
腐敗した酸っぱいビールとは違うよ
- 59 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:09:45.75 ID:FbcLfoqD0.net
- キムチは腐敗
- 60 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:10:50.80 ID:UchLFuKc0.net
- 分解しているバクテリアが害があるか無害かの違いだろ
- 61 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:11:09.52 ID:hzM/2dSy0.net
- >>59
マッコリとかな
日本じゃ衛生基準満たせなくて本場の味wが出せないレベルだし
- 62 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:12:28.55 ID:cT4N+4Ad0.net
- 腹こわすのが腐敗
腹こわさないのが発酵
- 63 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:13:22.10 ID:FbcLfoqD0.net
- ウンチも腐敗
- 64 :名無しさんがお送りします:2019/03/29(金) 12:16:41.79 ID:AQju+aJAv
- フグの卵巣の糠漬け
- 65 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:14:19.55 ID:6xaW+9Xo0.net
- 人類に有益な腐敗を発酵と呼ぶって聞いたけど?
- 66 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:00.18 ID:Bii7O4Wv0.net
- 腹を壊すかどうかでしょ
賞味期限前の納豆を食べても腹壊さないし
- 67 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:33.56 ID:q8AGhWl40.net
- >>9
オマエが発光でみんなが不毛だろ?
- 68 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:40.77 ID:7VuvibA00.net
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- 69 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:15:56.53 ID:Bii7O4Wv0.net
- よく子宮が腐ってるとか言うけど、
あれも本当は腐敗じゃなくて発酵だと思う
本当に人体の一部が腐敗してたら、
手術で取り出さないと死ぬだろうし
- 70 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:18:58.14 ID:wBN64h6N0.net
- 食える方が発酵
- 71 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:21:33.07 ID:P16/XOzf0.net
- 菌による分解の結果が
人体に有害→腐敗
人体に有益→発行
だぞ
- 72 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:22:17.96 ID:rn4j3yGL0.net
- アヘ顔とメスいきもどっちが上かわからんよなw
- 73 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:23:41.11 ID:dyklhPYq0.net
- ランビックなんかは知らん奴が飲むと吐き出すだろうな
このビール腐ってる!って
- 74 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:25:55.00 ID:QrLxSSrH0.net
- 食べれたら発酵で間違いない。
- 75 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:26:04.26 ID:0b26x9+20.net
- 酢酸発酵は酢を作るとき以外は腐敗扱いされそう
- 76 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:27:10.14 ID:cYuak1hxO.net
- 善玉箘と悪玉箘の違いじゃないの
- 77 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:27:23.33 ID:Hp1AKRu00.net
- わーわー
- 78 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:46:14.27 ID:BJw7giDI0.net
- 旨いか不味いか
- 79 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:50:01.37 ID:d9k7gTJ70.net
- アスペルガー・オリゼーだって!?
- 80 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 12:58:45.37 ID:Z0bgt1qb0.net
- 光属性が発酵
闇属性が腐敗
- 81 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:18:06.73 ID:I9R7n0r50.net
- >>54
「獣肉」じゃないけど、かつお節は麹をつけて作られてきたよ
- 82 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:22:12.18 ID:x7S9lvKj0.net
- 初めて腐った豆を食った奴の顔がみたい
- 83 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:51:22.47 ID:8oMyAi5j0.net
- >>67
ハゲしかおらんやん
- 84 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:52:28.14 ID:/WXnlUJS0.net
- >>47
いや、その前に食えよ
- 85 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 13:55:40.80 ID:8oMyAi5j0.net
- >>82
昔日本昔ばなしで観た
戦に行くのにお偉いさんは米のおにぎり持って行ってて、足軽とかは大豆の煮たのしか支給されなかった
昼間が暑くて夜食べようとしたらおにぎりは腐っててとても食べれるモノじゃなかった
大豆は臭かったが他に食べれるもの無くて仕方なしに食べたらおいしかった
って話
- 86 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 15:32:56.54 ID:UUX+osWh0.net
- >>24
巨新兵の腐ってやがるは
正しい使い方だったのね
- 87 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 15:50:13.16 ID:ovdNbgP70.net
- お肉に麹て、アホだろ、普通にお肉柔らかの素使えよ
- 88 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 15:54:30.77 ID:ovdNbgP70.net
- ビオHELLミンと野菜ジュースで屁が発酵臭になるんだが、これは朝鮮人じゃなくても食えるの?
- 89 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 16:24:05.78 ID:iHckxrye0.net
- >>68
早速尼券に交換したわ
- 90 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 16:43:08.41 ID:n+qJV7c50.net
- 英国料理人日本を食べる?
- 91 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 18:37:42.23 ID:JncFtDrR0.net
- 国家は腐敗するが、発酵はしない。
- 92 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 19:44:36.22 ID:eeMFIQOt0.net
- 人類が消化できる様に進化したという事らしいな
納豆菌はメジャーで強力だからそれを消化できない人間は死んでいったという
- 93 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 19:49:24.03 ID:weEzh4Hw0.net
- >>37
EUじゃ発ガン性物質のせいでかつお節禁止だからな
- 94 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 20:19:33.73 ID:MNBadYlk0.net
- >>2
例えば納豆がキライな俺にとって納豆は発酵じゃなくて腐敗。
これが境界が曖昧な根拠だ。
- 95 :名無しさん@涙目です。:2019/03/29(金) 20:42:09.04 ID:NPKMNVU90.net
- 同じ現象だよ、人体に有益がどうかだけで。
- 96 :名無しさん@涙目です。:2019/03/30(土) 11:31:14.52 ID:xvkKAjL40.net
- >>19
酸っぱいシチューは激ヤバだったぞ
- 97 ::2019/03/31(日) 16:41:41.81 .net
- >>68
ツイでよく見かけるわ
まあ500円はありがたい
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